Hozzávalók:
- libamáj
80 dkg
- tej
az áztatáshoz (amíg elfedi)
- szarvasgomba
5 dkg (= kb. egy fej)
- konyak**
1 üveg (lejjebb kifejtem)
- Madeira
bor 1 üveg
- csemege
szalonna 50 dkg
- pástétom
fűszer kapható a boltban
- só,
bors, ízlés szerint „ahogy akarod”
A franciák a
világ legnagyobb libamáj fogyasztói, a hazai készleteink túlnyomó részét ők
vásárolják fel, mert a magyar máj világszínvonalú. Ebben a sportágban két
aranyérmet osztanak, de mi vezetünk. Magyarország – Franciaország 1-1.
Az egész
libamájakat jeges tejben áztatjuk. A jégnek itt fontos szerepe van, a
jégkristályokkal szándékosan roncsoljuk a szerkezetét, a vérrel teli sejteket
kiszúrják a kristályok, kifolyik a vér…
Egy éjszakás
pihentetés után a májakat kiemeljük a tejből és leszárítjuk.
Ha azt
hitted, májat fogsz enni még ma, fuss el a bót’ba, aszt’ vegyél májkrémet.
(abba úgysincs, eccer olvasd el, miből van – a bolti májkrémek 5-8 %-ban
tartalmaznak májat)
A leeső
részeket eltávolítjuk (így fogalmaz a szakirodalom – nyugodtan vágd le, ami nem
odavaló szerinted), szitán áttörjük. Ne dobd ki, később rájössz, hogy miért!
A szép,
hibátlan libamájakat „gazdagon” szarvasgombával tűzdeljük, ez azt jelenti, hogy
az ék alakban vágott gombát toljuk bé a rendkívül puha állagú májba bele,
ütközésig.
Ízesítsük
sóval, bárkitől hallottad, ne hidd el, a szárnyas máj nem keményedik be a sózás
következtében sem sose.
Fűszerezzük
törött borssal***, pástétomfűszerrel, borpárlattal és borral. Na, most itt
fogsz agylobot kapni, visszahelyezzük még egy napra a hűtőbe. Ez komoly!
A konyakból
és a Madeira borból 1-1 dl-t (ha túl sokat használunk belőlük, szúrós alkoholos
íze lesz) kell felhasználni a libamájhoz, a többit a felügyelet időszakára
ajánlom a saját májad gamma GT értékének növelésére –a tiedért nem kár. Folyamatos
felügyeletet kíván, óránként illik megforgatni, hogy ne barnuljon be.
A harmadik
napon már nincs konyak és nincs bor, másnapos vagy, jó lenne egy hideg
gyógysör.
Ne
hülyéskedj! Az Úrnak sokkal nehezebb dolga volt, harmadik nap nekiállt forgatni
a napot és a földet, neked csak várnod kell. A sütőt 180 fokra hevítjük, amíg
melegszik, összekeverjük az előzőleg szőrszitán áttört májpépet a visszamaradt
borral és konyakkal.
A pástétom
párolására szolgáló porcelánedényben szorosan, az edény alján és oldalán szalonna
csíkokat helyezünk el, melyek összeérnek, jócskán túllógnak az edény szélén. Kezdjük
a rétegezést.
Fontos!
Májpürével indítunk alul, jöhetnek a betűzdelt májak, majd a rétegezést májpürével
fejezzük be. (májpüré, máj, máj, máj, máj, májpüré) Mennyi mááj!
A
szalonnacsíkokat hólepelként borítjuk a félig kész termékre. Vízfürdőre
állítjuk, ez azt jelenti, kedves halandó olvasóim, hogy egy pohár vizet
felhasználva közepesen párás**** környezetet alakítunk ki, és kigőzöljük. Hűtés
után préseljük, a visszamaradt levet leöntjük a lefolyón. Hűtőben dermesztjük
(5
oC). Kiborítjuk a formából. A szalonnát lefejtjük róla.
Szeletelve, idényjellegű zöldekkel, frissen pirított zsemleszeletekkel
tálaljuk. A megmaradt pástétomot olvasztott sertészsírral légmentesen lezárjuk,
különben
staphylococcus, és ez
veszélyes!(www.antsz.hu)
*
szociálisan érzékeny módozat.
Kormányváltás utáni időszakra… ekkor szerzi aktualitását a hozzávalók
beszerzése.
* *nem
tévesztendő össze a hasonló néven forgalmazott hidegen kevert szeszes itallal,
a konyak legalább 7 éven át fahordóban érlelt borpárlat.
**** párás,
közepesen párás, nagyon párás.
