Sertéskocsonya

Ragarda!

Hozzávalók 4 személyre:

Kell hozzá köröm, fül, bőrnyesedék, fokhagyma, meg minden egyéb hozzávalók, az egészet jól összefőzzük, majd tányérba merve lehűtjük, azt megesszük. Na jó, részletezem.

-          sertésköröm, fül, farok, fejhús, bőrke 1,5 kg

-          vereshajma 2 db

-          fokhajma igen sok (kb. egy gerezd híján 20 dkg)

-          egész bors ízlés szerint

-          só

-          libamáj nem kell, amúgy is drága

-          1000 l víz

-          Tiszta konyharuha

Elkészítés menete:

Húslevesszerűen kezdünk a főzéshez, ha lehet, ezt még lassabban készítsük el (kb. két év, 1000 l víz). Gyakorlatilag teljesen szét kell főzni a húst, amíg szinte magától leválik a csontról. A benne főtt anyagokat külön tálra kiválogatjuk, a főzőlevet kanállal lezsírozzuk majd átszűrjük, lehetőleg konyharuhán keresztül. Amikor ezzel a munkafázissal végeztünk, egy kupica pálinkát hajítsunk be (de cák óvatoszan). A zsírtalanításra azért van szükség, mivel a megdermedt zsír nem áttetsző, így bármi is rejtőzhet a zsír alatt a tányérban. Akár még kapros tejfölös tökfőzelék is. (brrr)

A húsleves szerű főzés szó szerint értendő, ne zöldségeljünk, mert mint mondottam, húsleves szerű főzésről van szó. Érted?! Intenzívebben ízesítsük, mert a kihűlés és dermedt merevség között a hal… ööö nem a hal, hanem a hallé, vagy aaa…..ööö…izé..aaa…jaaa a sertéslé, igen, hidegen veszít az ízeinek erejéből. Ezért érezhetjük úgy, mintha a főztünk sótlan lenne. Gyakran előforduló hiba, hogy az egyszerre beöntött kocsonyalében elúsznak az alkotóelemek. A kocsonya formába öntésének sajátos technikája van, csak több évtizedes rutinnal kivitelezhető hibátlanul - amit most átadok, és megosztom olvasóimmal. A jelleget adó anyagokat (főtt tojás karika, répa, zöldpetrezselyem, libamáj még mindig nem), egy kevés kocsonyalével rögzítsük, majd a dermedést követően öntsük fel színültig, mert a kilógó húscsücskök megbarnulnak (oxidáció) és megszáradnak (aszalódás), ami rendkívüli étvágyrontó hatással bír (kb. mint a kapros-tejfölös tökfőzelék brrr). Itt érdekességként megemlítjük, hogy Szibéria az egyetlen hely, ahol előmelegített tányéron dermesztik a kocsonyát.

E hibátlan receptet fogadjátok előajándéknak karácsonyra, a többi a Polgármesteri Hivatal hatáskörébe tartozik (de cák óvátoszan!).

Áldott kocsonyát…ööö ….karajcsont.. ja nem! Karácsonyt kívánok szívből nektek kedveseim! A 2012-es esztendőben (amikor is végeztek a főzéssel) is tartson meg benneteket a kaporszakállú főszakács egészségben, szeretetben!

Baráti üdvözlettel, Szonnya asszony.